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2018年06月24日 18:26 来源:新华网 参与互动 

 

  香喷喷的皮蛋是中国的传统美食。可关于皮蛋的疑问却不少:为什么皮蛋有绿有黄?它可能含铅吗?怎么吃皮蛋更健康呢?记者采访了中国农业大学食品科学与营养工程学院李兴民副教授。

  人们吃皮蛋最担心的问题就是里面可能含铅。不能否认,以前制作皮蛋时除了加入盐、茶末以及碱性物质,如生石灰、草木灰外,还要加入氧化铅。不过随着工艺的进步,现在氧化铅都已经被锌盐替代了。将这些材料按比例混合后,裹在新鲜的鸡蛋或鸭蛋上面,然后放入密闭的容器中,静置25天左右就能腌成营养丰富、口味鲜美的皮蛋了。皮蛋的蛋白质、脂肪酸等营养物质与新鲜蛋差别并不大。

  皮蛋的蛋白有黄褐色,有黑褐色;蛋黄有的是墨绿色,有的是黄色,这些是制作皮蛋的原材料不同导致的。一般来讲,用鸡蛋做的透明金黄,有雪花斑点,蛋黄呈黄色;而用鸭蛋做的颜色发黑不透明,蛋黄墨绿色,有松花斑点。

  现在,选皮蛋最重要的是“一看二摇”。优质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑,包料剥掉后蛋壳完整无破损;摇晃时无动荡声。去皮后整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性。

  皮蛋的吃法主要有三种:煮粥、做汤和凉拌。皮蛋瘦肉粥是人们最熟悉的吃法,做好的关键是皮蛋丁要分两次下锅。皮蛋黄瓜汤是简单家常的吃法,能让清淡无味的黄瓜鲜美无比。用皮蛋丁做的上汤娃娃菜也很受人们喜爱,此菜的关键是要先将皮蛋丁与姜充分熬制,才能带出鲜味。常见的凉拌菜有姜汁皮蛋、皮蛋豆腐、青椒皮蛋等。凉拌皮蛋最少不了的是姜和醋,姜能提鲜、中和皮蛋的寒性;醋可以中和皮蛋的碱性,改善口感。

  皮蛋应放在温度较低的通风避光处保存,不能超过一个月。但剥开的皮蛋保质时间只有两个小时,应尽快食用。▲

  (崔培如)

  《生命时报》 (2010-08-20 第09版)

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【编辑:王忠会】
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